V dnešním článku se podíváme na to, jak pro vás připravujeme jerky té nejvyšší kvality. V článku získáte informace o tom, jaké maso pro výrobu vybíráme, jak probíhá jeho úvodní příprava, marinování a pak i vlastní sušení a následná příprava k expedici třeba právě k vám domů. Je toho dost, tak pojďme na to!
Jaké maso pro naše jerky používáme?
Vše začíná výběrem masa, což je jedna z nejdůležitějších surovin. Jedna stará lidská moudrost praví „Ze špatného masa dobré jerky neuděláš...“. A pod to se podepíšeme! ;-)
Maso odebíráme od více dodavatelů, abychom měli stále jistotu dostatečných dodávek. U všech se zajímáme o to, kde se kravičky a býčci pasou a v jakém prostředí je chovají. Největší podíl námi zpracovávaného masa v současné chvíli tvoří skot z karpatských hor, kde má krásné čisté prostředí a skotu pro naše potřeby se tam náramně daří. Nejčastějším plemenem skotu, ze kterého maso zpracováváme, je Baltata Romanesca. Je to plemeno příbuzné např. českému strakatému skotu a jeho předností je vhodnost pro masnou produkci (na rozdíl třeba od skotu chovaného primárně pro mléčnou produkci).
Do naší prémiové produkce se pak dostává i maso španělské, které vybíráme pro jeho vysokou kvalitu. Ze Španělska také dovážíme maso certifikované v BIO kvalitě.
Nejradši bychom odebírali veškeré maso hezky z české produkce, ale zajištění potřebných objemů masa v kvalitě, jakou od chovatelů vyžadujeme, není momentálně pro české dodavatele možné :-( Ale nezoufáme si, na tomto poli totiž cítíme, že se blýská na lepší časy a možná pro vás již brzy budeme mít k dispozici dostatečný objem masa z českých pastvin a to přímo v BIO kvalitě. Tak nám držte palce ;-)
pasoucí se dobytek Baltata Romanesca v Karpatském pohoří
Kromě hovězího masa zpracováváme i maso krůtí, které je na rozdíl od toho hovězího už nyní čistě českého původu a je pro nás připravováno přesně podle našich požadavků a potřeb.
Pro všechno naše maso platí, že ho vždy odebíráme chlazené. Žádné zmrzlé nanuky. Zkusili jsme to a vůbec to není ono, kvalita a výsledná chuť trpí. Jen z chlazeného masa dokážete připravit to nejlepší jerky.
Zpracování masa – od suroviny k přesným plátkům
Velký podíl ve zpracování masa tvoří ruční práce. Po dodávce masa Jamiro každý kus masa osobně zkontroluje, očistí od přebytečného tuku, blan a všeho, co ve svých jerky nechce mít a pak naporcuje na menší kusy. I z očištěného masa zhruba 10 – 15 % vyřazujeme, protože se pro naše jerky nehodí.
příprava masa na jerky a pak očištěné maso připravené na další proces
Ale nebojte, protože se snažíme o zero waste, nebo se mu chceme alespoň přiblížit, tak i pro toto maso jsme našli vhodné využití a rozhodně nekončí někde v koši ;-)
Po kontrole a přípravě maso putuje do stroje, kde ho naporcujeme na rovnoměrné plátky. Dříve tuhle práci zvládal Jamiro sám jen s nožem, ale při nárůstu objemu již bylo třeba pomoci. Je to však jeden z mála kroků, kdy nám pomáhá stroj.
Aby jerky nebyly tenké jako papír a měli jste z nich opravdový masný zážitek, bylo potřeba najít správnou tloušťku plátku, aby nebyl moc tenký, ale ani tak silný, že by nešel rozžvýkat anebo se špatně usušil. Tohle musí být prostě „přesná práce“!
naplátkované maso na jerky
Marinování – čistota surovin a žádná chemie
V dalším kroku připravuje Jamiro směsi koření a tekutých marinád dle vlastních receptur a maso se ručně promíchává. Ruční míchání volíme jako nejšetrnější způsob míchání, aby se maso nepotrhalo.
Marinády si necháváme vyrábět dle našich požadavků v partnerské firmě a máme tak pod kontrolou, co v nich přesně je. Můžeme tak s klidem říct, že v nich není nic, co bychom nechtěli. Odstranili jsme lepek, snížili obsah soli, zakázali všechna éčka a jakékoliv umělotiny!
pohled na výrobu sójové omáčky na jerky a majitelé obou firem při kontrole výroby
To samé platí pro koření a bylinky. Jsou pro nás míchány na míru z jednodruhových koření a opět jsme vypustili veškeré směsi solí, dusičnatých solí, glutamátů a dalších „dobrot“.
Po naložení do směsí a promíchání maso 24 až 48 hodin odpočívá v našich chladicích místnostech.
Sušení – alchymie vedoucí k dokonalé chuti
Na řadu pak přicházejí Jamirovy šikovné kolegyně, které maso pečlivě a rovnoměrně rozprostřou na sušicí rošty a maso putuje do sušáren, kde se několik hodin suší. Veliká část výrobců v Čechách bohužel maso krájí na příliš tenké plátky a maso přesušuje. Jerky se tak stávají blbuvzdornými z pohledu skladování, ale ztratí se veškerá lahodnost a šťavnatost masa. U nás ne!
Této části výroby, sušení, jsme v Jamiro's jerky věnovali a stále věnujeme velké úsilí i výzkumu tak, aby maso bylo usušené opravdu akorát a nebylo přesušené. Naše jerky prostě musí chutnat po mase. Zároveň však musí být zdravotně bezpečné. V Jamiro’s jsme investovali nemalé prostředky k pořízení laboratorních přístrojů, aby tuto fázi, přesto že se jedná o řemeslnou výrobou, měli pod naprostou kontrolou.
jeden z našich neocenitelných laboratorních pomocníků
Věříme totiž, že jen tak lze dosáhnout toho nejlepšího výsledku bez použití umělých stabilizátorů, konzervantů, zvlhčovačů a podobných obezliček používaných na úkor kvality.
Balení a příprava pro expedici
Po usušení si maso opět odpočine a zchladí se, aby se v něm srovnaly teploty. Poté přicházejí opět na řadu ruce šikovných kolegyň, které maso připraví a naporcují na jednotlivá sousta. U nás nechceme prodávat maso v celých kusech, tak jak ho vyndáme z roštů, ale chceme ti ho dodávat již naporcované, abys ho mohl do sebe rovnou „sypat“.
Když je maso připraveno na potřebné rozměry a kousky, přichází na řadu balení a opět i to je ruční práce. Pěkně ručně navážit a vložit do sáčků. Pak už stačí jen sáčky uzavřít, zatavit, spočítat a přesunout do skladu.
fáze balení a zavírání sáčků s hotovými jerky
Ve skladu masa čekají na tvoji objednávku. V expedici pak tvoji objednávku připravíme, úhledně zabalíme a předáme kurýrovi, který ti pak doveze tvoji oblíbenou dobrotu.
takový nebo podobný balíček můžeš očekávat, když objednáš Jamiro's Jerky od nás
Pokud jsi dočetl až jsem, je vidět, že tě opravdu zajímá, jak se u nás připravují jerky té nejvyšší kvality. U řady výrobců se můžeš dočíst, že oni to dělají „jinak“. My to děláme perfektně. Vždycky. A dělat oproti tomu cokoliv „jinak“, by pro nás bylo nepřijatelným kompromisem.
PRO NÁS JE SMYSLEM JEN PRVOTŘÍDNÍ KVALITA!
Zdraví tě Jamiro!